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近代日本の酒づくり : 美酒探求の技術史

相澤書店

¥4,400 (送料:¥300)

  • 著者 吉田元 著
  • 出版社 岩波書店
  • 刊行年 2013年
  • ページ数 261,5p
  • サイズ 20cm
  • ISBN 978-4-00-025934-7
  • 状態 中古品(並)
  • 解説 カバー(スレくすみ)。小口少ヤケ
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    第一章 日本の酒――その特質と略史
    日本酒とは何か/世界の酒と日本の酒/古代の酒/中世の酒/僧坊酒/江戸時代の酒/飲酒風俗/酒の味と香り

    第二章 酒づくりの科学
    1 日本酒ができるまで――その原理・工程・設備
    糖化法とコウジカビ/麹//醪/上槽,滓引き/火入れ/酒蔵
    2 明治期の酒造改良運動
    酒造流派/箱石流酒造改良法/明治二〇年,灘の技術/灘流と知多流/伏見の台頭
    3 安全なづくりを目指して
    づくりの改革/山卸廃止/速醸/火落ちとサリチル酸
    4 酒造後進地域における改良の進展
    広島酒と軟水醸造/秋田流酒づくり/「酒の神様」野白金一

    第三章 明治期の酒造政策と酒屋
    酒株制度の廃止と明治前半期の酒造業/酒税の変遷/酒造改良運動/金融恐慌と酒造業/醸造試験所の設立

    第四章 米を使わない酒――合成清酒づくりへの挑戦
    混成酒から合成酒へ/さまざまな合成酒/理化学研究所/戦争と合成清酒

    第五章 四季醸造技術の開発
    醸造試験所における取組み/民間改良家・溝端久太郎/弘前の大実業家・福島藤助/ハワイの日本酒製造/台湾における日本酒/総督府技手・藤本鐵治の報告/日本芳醸社と〈胡蝶蘭〉/四季醸造技術/酒の専売化/専売局台中工場の四季醸造/戦後の歩み/コンクリート蔵/四季醸造化の意義/長崎における四季醸造/大手メーカーによる四季醸造

    第六章 酒不足の時代――昭和戦前期から戦後まで
    不況と戦争の時代へ/酒米の種類,その変遷/精白/水の成分/麹の働きの解明/  江田鎌治郎「現代酒造改良の趨勢」/「櫂で潰すな麹で溶せ」/その後の灘酒/品評会と吟醸酒/酒造流派/杜氏/植民地における日本酒の生産/満州における日本酒生産/戦時下の酒造業――企業整備/「アルコール添加酒」と「三倍増醸酒」/級別制度の制定と配給酒/復興と需要の回復

    第七章 新しい日本酒づくりへ――高度経済成長期から現代まで
    酒づくりの微生物生態学/火落菌の研究/泡なし酵母の発見/「蒸し」の研究/酒づくりの機械化と自動化/融米方式/吟醸酒と高温糖化/級別制度の廃止と品質表示/日本酒の海外生産/新酒鑑評会/地方自治体,大学による取り組み/地産地消とミニブルワリー/生づくりの意味/明日に向けて
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マスターID:7598160
初版刊行年:2013.12
ISBN:978-4-00-025934-7

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