「近代日本の酒づくり : 美酒探求の技術史」の検索結果

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吉田元 著、岩波書店、2013年、261,5p、20cm

カバー（スレくすみ）。小口少ヤケ
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第一章　日本の酒――その特質と略史
日本酒とは何か／世界の酒と日本の酒／古代の酒／中世の酒／僧坊酒／江戸時代の酒／飲酒風俗／酒の味と香り

第二章　酒づくりの科学
１　日本酒ができるまで――その原理・工程・設備
糖化法とコウジカビ／麹／／醪／上槽，滓引き／火入れ／酒蔵
２　明治期の酒造改良運動
酒造流派／箱石流酒造改良法／明治二〇年，灘の技術／灘流と知多流／伏見の台頭
３　安全なづくりを目指して
づくりの改革／山卸廃止／速醸／火落ちとサリチル酸
４　酒造後進地域における改良の進展
広島酒と軟水醸造／秋田流酒づくり／「酒の神様」野白金一

第三章　明治期の酒造政策と酒屋
酒株制度の廃止と明治前半期の酒造業／酒税の変遷／酒造改良運動／金融恐慌と酒造業／醸造試験所の設立

第四章　米を使わない酒――合成清酒づくりへの挑戦
混成酒から合成酒へ／さまざまな合成酒／理化学研究所／戦争と合成清酒

第五章　四季醸造技術の開発
醸造試験所における取組み／民間改良家・溝端久太郎／弘前の大実業家・福島藤助／ハワイの日本酒製造／台湾における日本酒／総督府技手・藤本鐵治の報告／日本芳醸社と〈胡蝶蘭〉／四季醸造技術／酒の専売化／専売局台中工場の四季醸造／戦後の歩み／コンクリート蔵／四季醸造化の意義／長崎における四季醸造／大手メーカーによる四季醸造

第六章　酒不足の時代――昭和戦前期から戦後まで
不況と戦争の時代へ／酒米の種類，その変遷／精白／水の成分／麹の働きの解明／　　江田鎌治郎「現代酒造改良の趨勢」／「櫂で潰すな麹で溶せ」／その後の灘酒／品評会と吟醸酒／酒造流派／杜氏／植民地における日本酒の生産／満州における日本酒生産／戦時下の酒造業――企業整備／「アルコール添加酒」と「三倍増醸酒」／級別制度の制定と配給酒／復興と需要の回復

第七章　新しい日本酒づくりへ――高度経済成長期から現代まで
酒づくりの微生物生態学／火落菌の研究／泡なし酵母の発見／「蒸し」の研究／酒づくりの機械化と自動化／融米方式／吟醸酒と高温糖化／級別制度の廃止と品質表示／日本酒の海外生産／新酒鑑評会／地方自治体，大学による取り組み／地産地消とミニブルワリー／生づくりの意味／明日に向けて