仕込みもの

初版　カバー　帯－辰巳流、保存食の集大成。ものと、人間と、風土と、時間との関わりによって作り出される底力のあるうま味こそが、“仕込みもの”の醍醐味だ。梅仕事に始まり、漬ける、干す、発酵させる等々、和洋の辰巳流保存食の叡智を解き明かす。梅干し、アイスバイン、生ハムまで１３０種。（紹介文より）　１９８６年女子栄養大学出版部刊「おいしくつくれて安心して食べられる手づくり保存食」に新たな料理とエッセイを加え再構成する　－“仕込みもの”を手がける心／若松英輔「食の哲学」／梅仕事（８品）／仕込みもの－漬ける（酢で（９品）　塩で（６品）、みそで（３品）　油脂で（７品）　麹で（３品）　ぬかで（６品）　粕で（２品）　－干す（塩に漬けて（３品）　そのままで（５品）　－煮る（砂糖で（１０品）　しょうゆで（１０品）　その他で（５品）　－いる（７品）　－炒める（５品）　－蒸す、焼く（４品）　－しめる（２品）　－発酵させる（５品）　－包む（２品）／スペインとイタリアのソース（酷暑をのりきる知恵・スペインのソース（越智正二郎・調理）　１４品）　トマトが主役・イタリアのソース（９品）／冷凍食品、容器・保存法、仕込みもの　素材別索引、おすすめの調味料ほか、おわりに／エッセイ（梅仕事、梅暦、酢について、いのちの塩、かぶらずしのこと、生ハム、風土の味・切干し大根、スペインとイタリアのソース、母なるソース）　林 利光「からだに良い理由」（梅干し、梅肉エキス、かき、オリーブ油、麹、ぬか漬け、ハーブティー、しいたけ、ねぎ、にんにく）／おわりに